机械化漂烫对克氏原螯虾虾尾食用品质的影响

李皖梅; 周迎芹; 韦海秋; 汪家玲; 殷俊峰; 谢宁宁; 《中国食品学报 》 2025 EI 北大核心 CSCD

摘要：为探究机械化漂烫对克氏原螯虾虾尾食用品质的影响，研究漂烫处理对虾尾肉色泽、持水性、质构和感官品质的影响，分析分子作用力、二级结构、微观结构和水分分布状态的变化规律。结果表明，与未漂烫组相比，机械化漂烫组虾尾肉a^*值、弹性、内聚性、咀嚼性分别增加20.61%,25.04%,21.50%和11.28%，硬度和持水力显著降低（P<0.01），感官评分值高（87.05），表现为典型的壳肉分离现象。机械化漂烫促使虾尾蛋白疏水相互作用略降，二硫键提升了42.99%，蛋白交联作用增强；α-螺旋和无规则卷曲转化为β-折叠，蛋白二级结构变得更加舒展有序，利于凝胶化；扫描电子显微镜观察发现，虾尾蛋白三维网络结构变得更加致密均匀，且孔数量显著降低（P<0.05）；低场核磁共振结果显示，虾尾中不易流动水含量降低，蛋白的水结合能力减弱。综上，机械化漂烫通过促进克氏原螯虾虾尾蛋白凝胶化改善其食用品质。研究结果为提升克氏原螯虾加工技术工业化应用水平提供数据支撑。

关键词： 克氏原螯虾 机械化漂烫 食用品质 蛋白结构