不同处理方式对小麦胚芽贮藏稳定性及风味特征的影响

邵子晗; 龚勋; 宋玉; 陶澍; 洪莹; 刘超; 朱佳琪; 汪名春; 曹磊; 叶金侠; 马凯旋; 《食品工业科技 》 2025 北大核心 CSCD

摘要：为研究不同处理方式对小麦胚芽贮藏稳定性及风味特征的影响，将热风处理和射频处理后的小麦胚芽真空包装后于温度为40℃、湿度为65%条件下贮藏，分析贮藏过程中色差、脂肪酶活性、脂肪酸值、过氧化值、α-维生素E的变化，并采用电子鼻和固相微萃取气相色谱质谱测定不同处理方式小麦胚芽的挥发性物质，并进行主成分和正交偏最小二乘法判别进行分析。结果表明，在最佳处理条件下，热风处理和射频处理均能够有效地钝化小麦胚芽中的脂肪酶活性，其中射频处理组钝化脂肪酶效果最佳，灭酶率最高达到79.10%，相比传统热风处理高12.38%；热风处理和射频处理均降低了小麦胚芽贮藏期间脂肪酸值（以氢氧化钠计）的增加，未处理、热风和射频处理组贮藏28 d后脂肪酸值分别增加了889.81 mg/100 g(P<0.05)、37.30 mg/100 g(P>0.05)和35.58 mg/100 g(P>0.05)。热风和射频处理后小麦胚芽的α-维生素E分别减少了11.50%(P<0.05)、1.67%(P>0.05)；贮藏28 d后，热风和射频处理组的α-维生素E分别减少了3.85%(P<0.05)、4.09%(P<0.05)。电子鼻和气相色谱质谱联用数据显示经不同处理后的小麦胚芽挥发性物质具有显著差异，未处理的小麦胚芽原样中正己醇类挥发性物质含量较高，呈现出青草风味；热风处理组吡嗪类挥发性物质含量较高，呈现出烘烤和可可风味；射频处理显著降低了青草风味，增加了具有水果香味和甜香等风味。总体来看，射频处理可以更好的保持小麦胚芽贮藏稳定性，减少α-维生素E的损失。研究结果可为小麦胚芽类富含脂肪的原料提高贮藏稳定性，减少营养物质损失提供一种选择和理论参考。

关键词： 小麦胚芽 射频 脂肪氧化 α-维生素E 风味