不同处理方式对糙米淀粉回生特性的影响

宋玉; 曹磊; 夏青; 陶澍; 刘超; 《食品研究与开发 》 2018 北大核心

摘要：通过糙米发芽激活内源淀粉酶和在糙米中外源添加淀粉酶,以纯水浸泡的糙米为对照组,考察两种方式对糙米淀粉回生特性的影响。研究结果表明:两种方式对糙米淀粉均具有抗回生效果。其中,激活内源淀粉酶组随着发芽时间的延长,糙米淀粉糊化后的黏度显著降低,在4℃条件下储存14 d内的回生焓值、凝胶硬度、回生值均显著降低(p<0.05);α-淀粉酶处理组糙米淀粉糊化黏度下降显著高于其他处理组(p<0.05),低浓度α-淀粉酶处理组凝胶质构结果也显示,其储藏14 d的黏着性相对于对照组降低了59.28%,显著低于其他两个处理组。

关键词： 糙米 发芽 α-淀粉酶 β-淀粉酶 回生特性