鳜鱼副产物源水解物的制备工艺优化及其体外消化分析

吴占春; 李苓; 周迎芹; 谢宁宁; 方旭波; 陈小娥; 《食品工业科技 》 2022 北大核心 CSCD

摘要：为利用鳜鱼加工副产物,本研究以碱性蛋白酶为优选酶,选取水解度为指标,采用单因素实验和响应面试验,确定副产物的最佳酶解工艺,并分析了水解物的体外消化特性.结果表明:其最佳酶解工艺为料液比1:4 g/mL、pH9.1、温度57.0℃、加酶量2.02%和酶解时间4 h,得到蛋白水解物的水解度为18.38%.进一步,在模拟胃消化和肠消化阶段,其可溶性肽含量分别减少17.76%和50.97%;模拟胃肠消化后,其DPPH和ABTS自由基清除能力仍有51.36%和48.67%,具有较高的生物活性.研究结果将为鳜鱼加工副产物开发成功能性食品提供科学支撑.

关键词： 鳜鱼 副产物 水解物 抗氧化活性 体外消化