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不同区域祁门红茶品质特点分析
《食品科学 》 2015 北大核心 CSCD
摘要：针对不同区域的祁门红茶,测定香气成分及茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶色素等主要物质的含量,结合感官审评对祁红的品质特点进行分析。结果表明,祁红的主要香气成分有:香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、植醇、苯乙醛、2-己烯醛、十六酸等。这些主要香气成分的协调融合作用,赋予祁红的特征香型。祁红毛峰的香气以鲜、嫩甜为主体,而传统祁门工夫红茶则以高爽、馥郁的甜香为主体,代表了祁红不同产品种类的品质风格。不同级别(特茗、特级、一级)祁门工夫红茶香气成分组成大致相同,但含量差异较大。级别越高香气品质越好,香气的浓度与鲜爽度增加。茶红素、茶黄素、茶褐素平均含量特级茶最高,特茗次之,一级茶最低。茶多酚、氨基酸含量随茶叶级别的降低呈下降趋势,茶汤滋味的浓度和鲜爽度也不同程度的下降。但总体来说,不同区域的祁门红茶,尽管其香精油总量、香气成分相对含量以及生化成分含量高低不同,但其表现出的品质均符合祁门红茶的典型特征:具有祁门红茶香高味浓的品质特点,尤其是较高的可溶性糖含量,使得各级别祁门工夫红茶的滋味均呈现出甜醇的特色。
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名优祁红初制中的揉捻与发酵工艺研究
《中国农学通报 》 2014 CSCD
摘要：为解决名优祁红初制中普遍反映的揉捻困难和发酵程度难掌控的问题。选用‘祁门槠叶’种一级鲜叶原料,经相同萎凋后,以传统祁红初制工序为对照,揉捻方式(A)设置A1(一次空揉+轻压)、A2(二次空揉+轻压)、A3(二次空揉+轻压+稍重压)3处理;发酵程度(B)设置B1(偏轻,黄红色)、B2(适中,铜红色)、B3(稍重,红褐色)3处理。通过对揉捻叶的细胞破损率、成条率和芽叶完整率的测定比较,优选最佳的揉捻方式;根据对干茶样品的感官审评与生化成分分析结果,选择最适宜的发酵程度。结果表明:揉捻A3处理,叶细胞破损率87.4%,成条率84.6%,芽叶完整率59.7%,比较符合名优祁红初制的揉捻要求;发酵B2处理制得的茶样,主要生化成分比例协调,感官审评综合评分94.10分,发酵程度适宜。因此,名优祁红初制中的揉捻工序选用A3揉捻方式为好,发酵程度掌控在B2为宜。
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不同杀青与揉捻工艺对名优绿茶品质的影响
《农学学报 》 2014
摘要：为探索不同杀青与揉捻工艺对名优绿茶品质的影响,试验设置快速杀青(5.5 min)、慢速杀青(9.5 min)和轻揉捻、不揉捻组合处理。对茶样的感官审评和生化成分测定分析表明:慢速杀青过程中茶叶自身酶类的酶促作用较充分,杀青叶的水浸出物、氨基酸、可溶糖含量分别为46.49%、3.92%、3.08%,均高于快速杀青叶的45.52%、3.77%、2.87%,而茶多酚含量25.44%,稍低于快速杀青叶的26.90%;轻揉捻茶样的酚氨比值平均下降4.61%,生化成分比例协调,感官品质优者总分达90.75分,因此,名优绿茶初制宜选用慢速杀青和轻揉捻工艺组合。
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祁门红茶初制中的干燥工艺研究
《中国农学通报 》 2013 北大核心 CSCD
摘要：为研究祁门红茶初制干燥工序中不同毛火速度与足火温度对毛茶品质的影响,选用‘祁门槠叶’种1芽2叶鲜叶,经统一萎凋、揉捻和发酵后,毛火速度设置快(9 min)、中(12 min)、慢(15 min)3个水平;足火温度设置低(60℃)、中(75℃)、高(90℃)3个水平,随机区组设计,分别制作茶样,重复2次。通过对茶样的感官审评和主要生化成分检测分析,结果表明:不同毛火速度对茶样的感官品质(色泽、香气、滋味、汤色、叶底)和生化成分(氨基酸、可溶性糖、茶红素、茶黄素、茶褐素)含量的影响极显著(P<0.01);不同足火温度对茶样的感官品质(滋味、叶底)和生化成分(可溶性糖、茶褐素)含量的影响极显著,对生化成分(咖啡碱、茶红素、茶黄素)含量的影响显著(P<0.05);不同毛火速度与足火温度互作效应对茶样的感官品质(香气、滋味、汤色、叶底)和生化成分(茶红素、茶黄素、茶褐素)含量的影响极显著,对生化成分(氨基酸、可溶性糖)含量的影响显著。快速毛火,茶样的色泽、滋味和综合评分略低;慢速毛火,茶样的叶底稍暗,香气中等。低温足火处理,茶样的感官审评综合评分低于中、高温足火处理。因此,祁门红茶初制干燥工序采用中速(12 min)毛火与中、高温(75℃、90℃)足火组合较好,尤以中速(12 min)毛火与中温(75℃)足火组合为佳。
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做形温度对名优祁红品质形成的影响
《中国农学通报 》 2012 北大核心 CSCD
摘要：为研究名优祁红做形工艺中不同除湿与造型温度对成茶品质的影响,除湿设烘干器100℃热风烘坯和电炒锅高温(180±5)℃、中温(160±5)℃、低温(140±5)℃炒坯4组,造型锅温设高(120±5)℃、中(100±5)℃、低(80±5)℃3组。对茶样的感官审评和生化成分测定分析表明:不同除湿温度对茶样的汤色和叶底影响显著,对茶红素(TR)和茶褐素(TB)含量影响极显著;不同造型温度对茶样的感官品质和生化成分含量影响不显著。烘坯做形比炒坯做形工效高,茶叶品质与中温炒坯做形茶相当,且以中温造型茶样较优;炒坯做形以中温除湿与中温造型茶样为好,低温炒坯除湿茶样的品质较差,高温炒坯除湿掌控不佳时茶样易出现高火的情况。因此,名优祁红做形工艺最佳温控组合为100℃热风烘坯或(160±5)℃炒坯除湿、(100±5)℃造型。
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