LC-MS/MS法测定11种鲜切油炸马铃薯片中丙烯酰胺的含量

程江华; 王薇; 廖华俊; 周蓓蓓; 杨松; 《中国食品学报 》 2011 北大核心 CSCD

摘要：目的:在相同的设定条件下,进行11种鲜切油炸马铃薯片中丙烯酰胺含量的测试。方法:将马铃薯热烫60s,表面干燥,180℃油炸100s,脱油,前处理,采用液相-质谱联用检测不同品种的马铃薯油炸薯片中丙烯酰胺含量。结果:在相同的油炸试验条件下,丙烯酰胺含量较低的是D-519、陇薯-3号、中薯-7号、LK99等,丙烯酰胺含量较高的是中薯-8号、夏波蒂、中薯-3号等。结论:马铃薯品种对鲜切油炸薯片中丙烯酰胺含量有较大的影响。

关键词： 丙烯酰胺 液相色谱-串联质谱 鲜切油炸薯片 品种