不同马铃薯品种对鲜切油炸薯片中丙烯酰胺的影响

程江华; 王薇; 何成芳; 廖华俊; 杨松; 闫晓明; 《食品科学 》 2011 北大核心 CSCD

摘要：研究11个不同马铃薯品种,在相同的油炸条件下进行鲜切油炸薯片实验,采用液相-质谱联用检测其不同品种鲜切油炸薯片的丙烯酰胺含量,结合品种的还原糖含量,对丙烯酰胺含量进行分析。方法:热烫60s,表面干燥,180℃油炸100s,脱油,样品预处理,待测。结果:在相同油炸实验的基础上,检测出丙烯酰胺含量较低的是D519、陇薯3号、中薯7号、LK99等;丙烯酰胺含量较高的是中薯8号、夏波蒂、中薯3号等,并且丙烯酰胺含量与品种的还原糖含量走向基本相似。

关键词： 丙烯酰胺 液相色谱-串联质谱 鲜切油炸薯片 品种