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不同高直链玉米淀粉添加量对滚筒干燥碎米粉品质的影响
《食品与发酵工业 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：该试验通过在碎米粉中添加不同含量直链淀粉,再应用滚筒干燥制成即食冲调碎米粉(drum-dried bro-ken rice flour,DBRF),分析样品的水溶性指数、吸水指数、结块率、稳定性、流变特性、糊化特性和体外消化特性的变化情况,研究不同直链淀粉含量对DBRF产品品质和特性的影响.结果表明,随着原料中直链淀粉含量的增加,DBRF淀粉体外消化率显著降低,快消淀粉(rapidly digestible starch,RDS)含量降低,慢消淀粉(slowly di-gestible starch,SDS)和抗性淀粉(resistant starch,RS)含量增加,水溶性指数、吸水性指数、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均呈上升趋势.在直链淀粉含量30%时,DBRF的结块率最低,稳定性最好,此时样品中RDS、SDS和RS质量分数分别为(34.97±2.50)%,(39.23±0.70)%和(25.79±1.81)%.研究可为通过调整原料中直链淀粉含量获得较好的冲调特性和低消化特性的即食冲调米粉提供理论依据.
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预糊化时间对即食冲调米粉品质的影响
《食品科学 》 2022 EI 北大核心 CSCD
摘要：以碎米为主要原料,采用湿热方法对原料进行预糊化,再应用滚筒干燥制备成即食冲调米粉,通过分析即食冲调米粉的吸水性指数、水溶性指数、流变特性、微观结构、消化特性,研究预糊化时间对样品的影响.结果表明:预糊化处理后的米粉冲调特性和消化性质得到显著改善,相对于未进行预糊化处理组样品,经过30min预糊化后,吸水性指数和水溶性指数显著增加9%和50%,结块率下降了 1.87%,糊化度增加21%,淀粉总水解率增加21%,快速消化淀粉含量增加57%(P<0.05).本研究结果可以为预糊化处理改善滚筒干燥后米粉的冲调特性和消化特性提供理论依据.
关键词： 滚筒干燥;预糊化;冲调特性;消化特性
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