科研产出
果胶酶澄清金秋梨果酒的研究
《安徽农业科学 》 2011 北大核心
摘要：[目的]探讨果胶酶澄清金秋梨果酒的最佳工艺条件。[方法]金秋梨榨汁后通过发酵获得金秋梨酒,然后添加不同量的果胶酶,通过单因子试验研究果胶酶添加量、不同酶解温度、不同酶解时间和不同酶解处理pH值对金秋梨酒澄清的影响,通过正交试验确定果胶酶澄清金秋梨果酒的最佳工艺条件,并探讨果胶酶澄清避免金秋梨果酒后浑浊发生的可能性。[结果]应用果胶酶澄清金秋梨果酒的最佳工艺条件为:温度30℃、添加0.2 ml/L果胶酶、酶解酸度为3.5、酶解时间90 min,该条件下澄清后果酒透光率为92.1%。澄清后获得的酒呈亮金黄色、透明清澈,具有金秋梨自然色泽、口味纯正、营养丰富。[结论]利用果胶酶澄清能较好地避免金秋梨果酒后浑浊的发生,因而果胶酶用于澄清金秋梨果酒具有应用前景。
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金秋梨果酒澄清工艺比较研究
《安徽农业科学 》 2011 北大核心
摘要：[目的]比较3种澄清方式对金秋梨果酒的澄清效果。[方法]将购自超市的金秋梨榨汁后发酵陈酿获得金秋梨酒,以硅藻土、壳聚糖和明胶为澄清剂,确定3种澄清方式的添加量,比较这3种澄清剂对金秋梨果酒的澄清效果,探讨这3种方法澄清后对果酒外观和口感的影响。[结果]3种澄清剂中,以明胶用量为0.015%时对金秋梨果酒的澄清效果最好。在该条件下澄清的果酒,其透光率为92.2%,可溶性固形物为11.5,总酸5.2 g/L,色度为0.335,香味清新,酒香醇厚,口感爽口宜人,且澄清后获得的果酒呈亮金黄色,具有金秋梨自然色泽和浓郁的金秋梨果实天然香气。此外,壳聚糖对金秋梨果酒的香味和口感影响最大。[结论]明胶用量为0.015%时,金秋梨果酒的澄清效果最好。
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