文献类型： 中文期刊
作者： 王辉 1 ; 周汉琛 1 ; 刘亚芹 1 ; 杨霁虹 1 ; 雷攀登 1 ;
作者机构： 1.安徽省农业科学院茶叶研究所
关键词： 黑茶;渥堆;滋味物质;真菌多样性;品质成分
期刊名称： 食品科学技术学报
ISSN： 2095-6002
年卷期： 2024 年 42 卷 005 期
页码： 68-80
摘要： 采用高通量测序技术分析了黟县黑茶渥堆中真菌多样性及优势菌属，利用气相色谱-质谱、液相色谱及氨基酸分析仪分析了渥堆前后样品中挥发性化合物和主要滋味物质的变化。结果表明，黟县黑茶渥堆开始时温度最高，随后不同层间温度逐渐下降；渥堆初始时真菌多样性较低，中期(8～12 h)真菌多样性最丰富，且上层多样性高于下层、下层高于中层；渥堆中共检出亚隔孢壳属(Didymella)、枝孢属(Cladosporium)、Setophoma、链格孢属(Alternaria)、白布勒担孢酵母(Bulleromyces)、Zymoseptoria、镰孢霉属(Fusarium)、Strelitziana、青霉菌属(Penicillium)等9种优势真菌，其中亚隔孢壳属、枝孢属、Setophoma、链格孢属、白布勒担孢酵母在渥堆中占比超过50%。对黟县黑茶渥堆前后挥发性化合物和主要滋味物质的研究发现，渥堆后挥发性化合物总量显著增加，其中二氢芳樟醇、芳樟醇、香叶醇、月桂烯、水杨酸甲酯等糖苷类香气物质相对含量显著增加，是影响香气变化的关键因子；渥堆对游离氨基酸总量及咖啡碱含量的影响较小，对儿茶素类物质的影响较大，其总量下降了13%,且主要是酯型儿茶素类物质的降低。研究初步探明了黟县黑茶渥堆中真菌多样性及渥堆对黑茶品质形成的影响，希望为黟县黑茶加工与品质形成提供理论支撑。
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