文献类型: 中文期刊
作者: 商海军 1 ; 蒋丽君 1 ; 江本利 1 ; 姚晓华 2 ; 闫晓明 1 ; 於春 1 ;
作者机构: 1.安徽省农业科学院棉花研究所
2.青海省农林科学院
关键词: 藜麦秸秆;蛋白质;提取;结构特性;功能性质
期刊名称: 食品研究与开发
ISSN: 1005-6521
年卷期: 2022 年 43 卷 017 期
页码: 49-56
收录情况: 北大核心
摘要: 以藜麦秸秆为原料,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel elec-trophoresis,SDS-PAGE)、红外光谱和差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)对从藜麦秸秆中提取到的蛋白质结构特性进行表征,并研究温度和pH值对藜麦秸秆蛋白功能性质的影响.结果表明,藜麦秸秆蛋白以中低分子量的蛋白质为主,分子质量主要分布为29.0 ku~44.3 ku和小于14.3 ku;热学特性研究结果显示:藜麦秸秆蛋白热稳定性较好,其变性温度为132.72℃,变性焓变为7.82 J/g;游离巯基和二硫键含量分别为10.21μmol/g和23.57μmol/g,藜麦秸秆蛋白二级结构中β-转角相对含量最高,为36.42%,α-螺旋含量为25.19%,β-折叠含量为25.91%,无规则卷曲含量为12.48%.温度为60℃时,藜麦秸秆蛋白的溶解性、吸水性和起泡性最佳,分别为53.61%、3.11 g/g和40.24%;pH值为9时,溶解性、吸水性和起泡性最好,分别为46.37%、3.34 g/g和40.86%.
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