您好，欢迎访问安徽省农业科学院 机构知识库！

后熟过程对封鳊鱼风味物质及氨基酸、脂肪酸组成的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 周蓓蓓 1 ; 吴向骏 2 ; 张雷 3 ; 陈小雷 4 ; 吴明林 1 ; 蒋阳阳 1 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院水产研究所

2.含山县水产技术服务中心

3.安徽省食品药品检验研究院

4.安徽省农业科学院

关键词： 后熟;封鳊鱼;鲜鳊鱼;ATP关联物及核苷酸;水解氨基酸;脂肪酸;挥发性成分

期刊名称： 食品科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 008 期

页码： 118-127

收录情况： 北大核心

摘要： 为探讨后熟加工工艺对封鳊鱼风味、营养等品质指标的影响,对鲜鳊鱼、后熟前封鳊鱼及后熟后封鳊鱼10种ATP关联物及核苷酸、蛋白水解氨基酸、脂肪酸及挥发性成分进行检测分析,结果表明:封鳊鱼主要的鲜味核苷酸为GMP和IMP,且后熟对其含量变化几乎没有影响;后熟使封鳊鱼谷氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸显著增加,赋予产品丰富鲜美的滋味;后熟使封鳊鱼单不饱和脂肪酸相对百分含量显著上升且多不饱和脂肪酸含量显著下降;封鳊鱼加工产生了新的醇、酯类挥发性化合物,使封鳊鱼的香味更柔和、浓郁及醇厚,3种样品均含有的关键风味化合物包括己醛、正庚醛、辛醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛和1-辛烯-3-醇共6种,后熟后新产生的关键风味化合物为芳樟醇,这可能是由水产品发酵所产生的一种重要的呈香物质。综上,后熟对封鳊鱼独特风味的形成发挥着重要的作用,且显著影响氨基酸、脂肪酸等营养价值指标。

  • 相关文献

[1]自制封鳊鱼与鲜鳊鱼及市售封鳊鱼产品的比较研究. 周蓓蓓,胡王,陈小雷,鲍俊杰,李正荣. 2016

[2]小苏打水酶法提取鳜鱼油及品质分析. 周蓓蓓,吕亚宁,李正荣,吴明林,蒋阳阳,崔凯,李海洋. 2023

[3]不同干燥方式对封鳊鱼品质的影响. 陈小雷,胡王,鲍俊杰,周蓓蓓,李正荣. 2019

[4]复合天然抗氧化剂对封鳊鱼品质的影响及货架期预测. 鲍俊杰,陈小雷,周蓓蓓,胡王. 2017

[5]SDE/SPME-GC-MS分析苦荞的挥发性香气成分. 余丽,王灼琛,程江华,谢宁宁,黄晶晶. 2015

[6]太平猴魁茶栽培品种‘柿大茶’品系间代谢物及遗传进化分析. 周汉琛,刘亚芹,王辉,杨霁虹,徐玉婕,雷攀登. 2023

[7]烘焙对祁门红茶香气品质的影响. 张晓磊,刘亚芹,周汉琛,雷攀登. 2023

[8]苦荞粉、苦荞壳及苦荞麸皮挥发性成分分析. 王灼琛,余丽,程江华,谢宁宁,黄晶晶. 2014

[9]基于代谢组学分析低温烘焙对白化品种绿茶风味品质的影响. 张晓磊,周汉琛,刘亚芹,王辉,雷攀登. 2024

[10]基于气相离子迁移谱技术分析太和香椿的挥发性成分. 杨松,郭家刚,伍玉菡,朱倩,杜京京,江舰,丁之恩. 2022

[11]ROAV法分析超高压处理对小龙虾仁关键挥发性成分的影响. 周蓓蓓,陈小雷,鲍俊杰,胡王,李正荣. 2018

[12]苦荞糊和苦荞茶挥发性香气成分分析. 余丽,王灼琛,程江华,谢宁宁,黄晶晶. 2014

[13]丁香油对蟹黄鲜虾酱贮藏品质的影响. 陈小雷,胡王,马朝彬,凌俊,段国庆,鲍凯. 2020

[14]牛乳重要营养品质特征的研究进展. 杨永新,王加启,卜登攀,袁廷杰,杨晋辉,周凌云. 2013

[15]发酵牡丹籽粕对黄山黑鸡生产性能、蛋品质、蛋黄中脂肪酸含量及血清生化指标的影响. 刘伟,陈相名,马瑞钰,朱涌峰,戚仁荣,李俊营,万意,李岩,舒翔,詹凯. 2024

[16]太平湖放养与池塘养殖鳙肌肉营养成分的比较分析. 胡玉婷,江河,凌俊,段国庆. 2017

[17]元宝枫种子发育过程中油脂积累与可溶性糖、蛋白质之间的关系. 马秋月,王亚楠,李淑顺,闻婧,朱璐,颜坤元,李淑娴,任杰,张斌,李倩中. 2021

[18]20个苜蓿品种不同生育期脂肪酸组成分析. 郑鸿丹,徐智明,李志强. 2015

[19]野生与池养麦穗鱼营养成分比较. 胡玉婷,江河,凌俊,段国庆,周洵,陈冬林. 2017

[20]金色鳜鱼与普通鳜鱼肌肉营养成分的比较分析. 胡玉婷,江河,凌俊,段国庆. 2018

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：安徽省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台