文献类型: 中文期刊
作者: 王储炎 1 ; 范涛 2 ; 胡庆国 1 ; 许晨晨 3 ; 陈晨 1 ;
作者机构: 1.合肥学院生物与环境工程系
2.安徽省农业科学院蚕桑研究所
3.合肥学院生物与环境工程系安徽省农业科学院
关键词: 桑椹果醋;醋酸菌;发酵条件;响应面分析
期刊名称: 食品科学
ISSN: 1002-6630
年卷期: 2015 年 36 卷 23 期
页码: 233-240
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 果醋加工中最关键的环节是通过发酵酒精产生醋酸。现有资料表明醋酸菌菌种、发酵环境和初始酒精体积分数影响着醋酸产量。本研究以桑椹果酒作为发酵原料,从江苏恒顺醋厂醋醅中分离出的巴氏醋杆菌W6作为发酵菌种,采用响应面法优化桑椹果醋的发酵参数。实验结果表明,桑椹果醋的最优发酵条件为发酵温度32.5℃,初始乙醇体积分数7.5%,接种量10%(V/V),转速160 r/min。在此优化条件下,桑椹果醋酸度可达到5.85 g/100 m L。实验证实W6菌株具有很强的产醋酸能力。
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