祁红多酚类物质氧化程度对茶汤加奶后汤色的影响

黄建琴; 刘莉华; 文勇; 李大祥; 夏涛; 童宗寿; 宛晓春; 《茶叶科学 》 2002 北大核心 CSCD

摘要：用高效液相色谱法分析不同发酵程度祁红的多酚类物质氧化产物及其组成，结果表明，不同发酵程度祁红茶黄素（TFS）及各组分的含量不同，因而导致祁红的汤色、乳色品质产生差异。对祁红乳色品质影响较大的是茶黄素（TF1）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF2）、茶黄素-3’-没食子酸酯（TF3）这三种茶黄素，它们与祁红乳色得分均成显著正相关，相关系数分别为0.717、 0.854和0.952。

关键词： 祁红 发酵程度 茶黄素 乳色