酱牛肉挥发性风味物质研究

周蓓蓓; 杨松; 尤逢恵; 闫晓明; 宋亚琼; 崔艳芳; 《农产品加工(学刊) 》 2014

摘要：采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS-MS)对酱牛肉的挥发性风味物质进行测定,共检测到73种化合物。生、熟牛肉挥发性风味物质差异主要体现在醛类物质、酮类物质,以及醇类物质的含量上。通过与生、熟牛肉样品风味物质进行对比,初步判定酱牛肉的特征风味物质为α-蒎烯、β-蒎烯、间异丙基甲苯、3-羟基-2-丁酮、芳樟醇、萜烯醇、对丙烯基茴香醚、2-甲基-5-(甲基硫代)呋喃以及1,8-桉树脑等化合物。

关键词： 酱牛肉 挥发性风味物质 固相微萃取 GC/MS-MS