几种香辛料对麻辣鸡感官品质的影响

王储炎; 杨松; 陈亮; 方元; 袁世光; 《现代农业科技 》 2015

摘要：香辛料对我国传统酱卤食品的感官品质起着决定性的作用。本文以小茴香、桂皮、白扣、香叶等香辛料为研究对象,通过单因素试验和正交试验,确定各因素对麻辣鸡感官品质的影响顺序依次为小茴香>香叶>白扣>桂皮,从而得出麻辣鸡汤料中香辛料最佳配方为:小茴香6 g,桂皮4 g,白扣6 g,香叶6 g,八角3 g,肉桂2 g,甘草2 g,丁香2 g,白芷2 g,山奈2 g,花椒3 g,草果3 g,干辣椒5 g。该研究可为麻辣鸡产品的生产提供借鉴和参考。

关键词： 香辛料,麻辣鸡 感官品质