西藏传统风干牦牛肉中功能潜力真菌的分离鉴定及生长特性分析

落桑央吉; 王菲; 黄晶晶; 张二豪; 刘振东; 李梁; 罗章; 谢宁宁; 《食品工业科技 》 2025 北大核心 CSCD

摘要：以西藏传统风干牦牛肉为基质，分离筛选具有功能潜力的发酵真菌。通过形态学观察、生理生化分析，以及ITS序列分析进行鉴定，以产蛋白酶、脂肪酶特性，耐NaCl、NaNO₂能力和耐酸性等评价菌株功能潜力和生长特性。结果表明，从西藏六地样品中共分离得到5株真菌，经鉴定包含2株马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus，编号B2和sn）、2株扣囊复膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera，编号C-2和C-7）及1株涎沫假丝酵母（Candida zeylanoides，编号M1-3）。其中M1-3、B2、C-2产蛋白酶、脂肪酶能力较强，可发酵葡萄糖、蔗糖和乳糖，能耐受8.0%的NaCl和250 mg/kg的NaNO₂浓度，在pH3.0～6.0酸性条件下均能生长，但随着pH的不断降低生长能力也不断被抑制，适宜生长范围为pH5.0～6.0。此外，3株菌株之间无拮抗作用，可良好共存，对东京芽孢杆菌、隆德假单胞菌、黑曲霉等具有一定抑菌效果，是具有良好生长特性的功能潜力真菌。研究结果为风干牦牛肉中功能菌株分离筛选及其发酵剂开发提供理论依据。

关键词： 风干牦牛肉 真菌 分离鉴定 生长特性