臭鳜鱼发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

杨召侠; 刘洒洒; 高宁; 朱容仟; 纪超凡; 董秀萍; 杨松; 闫晓明; 林心萍; 《中国食品学报 》 2019 EI 北大核心 CSCD

摘要：利用正交试验设计优化臭鳜鱼的发酵工艺,通过感官评价得到最佳发酵工艺条件:发酵温度12℃,食盐6%,发酵7 d。利用电子鼻分析新鲜鳜鱼及最佳工艺条件下的发酵鳜鱼,结果显示:鳜鱼经过发酵,烃类、芳香类、含硫类化合物及醇类有较大改变;用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)测定新鲜及发酵鳜鱼的挥发性物质,在发酵鳜鱼中检测到67种挥发性物质,其中醇类17种,酮类6种,醛类5种,酸类2种,酯类3种,含氮化合物2种,含硫化合物1种,芳香族化合物11种和含碳氢化合物20种。发酵前、后挥发性风味成分改变最大的为醛类、酮类、芳香族及含氮化合物。

关键词： 臭鳜鱼 发酵 挥发性风味 电子鼻 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法