真空冷冻干燥香菇普通粉和超微粉物理特性研究

吴翔; 董军; 伍玉菡; 万娅琼; 尤逢惠; 《安徽农业科学 》 2018

摘要：[目的]研究香菇超微粉的物理特性。[方法]对比香菇普通粉和超微粉的色差、水溶性、流动性、堆密度、持水性和膨胀度等物理性质,并辅以粒度分析和扫描电镜验证。[结果]香菇经真空冷冻干燥后制成超微粉,平均粒度降至22.247μm,较普通粉亮度L*值提高6.24,水溶性、流动性和堆密度分别提高30.5%、30.6%、40.9%,持水性和堆密度分别降低24.1%、25.9%。[结论]超微粉碎技术在一定程度上改善香菇粉的物理性质。

关键词： 香菇 真空冷冻干燥 超微粉碎 物理性质