科研产出
黟县黑茶渥堆中真菌多样性及品质形成分析
《食品科学技术学报 》 2024
摘要：采用高通量测序技术分析了黟县黑茶渥堆中真菌多样性及优势菌属，利用气相色谱-质谱、液相色谱及氨基酸分析仪分析了渥堆前后样品中挥发性化合物和主要滋味物质的变化。结果表明，黟县黑茶渥堆开始时温度最高，随后不同层间温度逐渐下降；渥堆初始时真菌多样性较低，中期(8～12 h)真菌多样性最丰富，且上层多样性高于下层、下层高于中层；渥堆中共检出亚隔孢壳属(Didymella)、枝孢属(Cladosporium)、Setophoma、链格孢属(Alternaria)、白布勒担孢酵母(Bulleromyces)、Zymoseptoria、镰孢霉属(Fusarium)、Strelitziana、青霉菌属(Penicillium)等9种优势真菌，其中亚隔孢壳属、枝孢属、Setophoma、链格孢属、白布勒担孢酵母在渥堆中占比超过50%。对黟县黑茶渥堆前后挥发性化合物和主要滋味物质的研究发现，渥堆后挥发性化合物总量显著增加，其中二氢芳樟醇、芳樟醇、香叶醇、月桂烯、水杨酸甲酯等糖苷类香气物质相对含量显著增加，是影响香气变化的关键因子；渥堆对游离氨基酸总量及咖啡碱含量的影响较小，对儿茶素类物质的影响较大，其总量下降了13%,且主要是酯型儿茶素类物质的降低。研究初步探明了黟县黑茶渥堆中真菌多样性及渥堆对黑茶品质形成的影响，希望为黟县黑茶加工与品质形成提供理论支撑。
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不同热导介质干燥对绿茶品质成分及感官的影响
《食品工业科技 》 2020 北大核心
摘要：目的:研究空气、金属、波能量三种热导介质对绿茶品质成分及感官的影响。方法:基于氨基酸分析仪、高效液相色谱仪、气相色谱-质谱联用技术及感官审评方法,对采用不同热导介质干燥的绿茶进行滋味物质与香气物质及感官品质分析。结果:烘青绿茶清香品质更持久,鲜爽醇厚度和汤色绿亮度最好,其次是滚炒绿茶、微波干燥绿茶。不同热导介质干燥的绿茶氨基酸变化具有相似性,在氨基酸单量上茶氨酸占比最大,其后依次为精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、丝氨酸,部分氨基酸含量有显著差异(P<0.05)。不同热导介质干燥对绿茶儿茶素总量及分量、咖啡碱含量有影响,但没有达到显著性差异。不同热导介质干燥绿茶中微波干燥绿茶的香气物质种类更丰富,但主要香气物质差异不大。烘青绿茶和滚炒绿茶香味成分相对含量更高,其中壬醛、癸醛、β-环柠檬醛、β-紫罗兰酮、芳樟醇是主要的香气贡献物。结论:不同热导介质干燥绿茶中空气热导干燥更有利于游离氨基酸、儿茶素总量的积累,其清香品质更持久,鲜爽醇厚和汤色绿亮更好,其次是金属热导,最后是微波。
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“吴山贡鹅”卤汤中游离氨基酸组成及含量的变化
《食品科技 》 2015 北大核心
摘要：游离氨基酸是食品中重要滋味物质之一。对合肥周边传统美食-"吴山贡鹅"卤汤中游离氨基酸的组成、含量的变化情况进行了研究,分别测定了新制卤汤、卤煮不同次数的卤汤及市售卤汤中游离氨基酸的组成及含量。结果表明,随着卤制鹅肉次数的增加,卤汤中绝大部分游离氨基酸含量呈显著上升趋势。除谷氨酸外,其他呈味氨基酸均呈显著上升趋势;自制卤汤与市售卤汤中主要游离氨基酸含量分布基本一致,并且市售卤汤中游离氨基酸含量远远高于自制卤汤。由此可见,老卤汤对"吴山贡鹅"滋味贡献较大。
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