绿头野板鸭挥发性风味物质的检测

周蓓蓓; 张东红; 杨松; 尤逢惠; 闫晓明; 陈蕾; 陈敏; 宋亚琼; 崔艳芳; 《食品工业科技 》 2015 北大核心 CSCD

摘要：采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术检测了绿头野鸭鲜鸭、绿头野板鸭以及市售腊鸭的挥发性风味物质的种类及其相对含量。结果显示,板鸭84种挥发性风味物质分别为烃类17种、酮类9种、酸类7种、酯类7种、醚类2种、醛类13种、醇类17种、芳香族化合物10种、呋喃类1种、含硫化合物1种。通过与鲜鸭以及市售腊鸭的对比分析,初步判定绿头野板鸭的特征风味物质为香桧烯、(-)-柠檬烯、己醛、异戊醛、戊醛、壬醛、辛醛、2,3-辛二酮、己酸、戊酸、1-辛烯-3-醇等。为改进其加工工艺及产品品质提供理论依据。

关键词： 绿头野鸭 板鸭 风味 顶空固相微萃取 气相色谱-串联质谱技术