正交试验优化真空低温油炸藕片加工工艺

吴翔; 尤逢惠; 汪德尚; 伍玉菡; 葛自兵; 杨松; 陈敏; 《安徽农业科学 》 2017

摘要：[目的]优化真空低温油炸藕片的加工工艺,为莲藕深加工研究提供参考。[方法]以新鲜莲藕为原料,采用单因素试验和正交试验分析法对真空油炸藕片加工工艺进行优化。[结果]试验得出真空低温油炸藕片的最佳加工工艺为藕片切片厚度3 mm、油炸温度90℃、油炸时间40 min,该工艺条件下所得藕片感官评分92分,含油量10.8%。[结论]该加工工艺可用于莲藕深加工生产藕片。

关键词： 藕片 真空低温油炸 正交试验 感官评分 含油量