鱼制品腥味物质检测分析及去除技术研究进展

周蓓蓓; 胡王; 陈小雷; 鲍俊杰; 《食品研究与开发 》 2016 北大核心

摘要：去腥是鱼制品加工的一个关键问题。本文对鱼腥味的成因、鱼腥味检测方法及数据分析、去腥技术、去腥效果评定方法等做了系统的阐述。结合当前研究现状,重点介绍了鱼腥味检测中3种主要的样品处理方法及它们的差别及适用性;分析了9种主要去腥方法的原理、适用性和效果。研究发现独立去腥方法都有其局限性,结合发展趋势进行思考延伸,提出去腥的发展思路为绿色天然环保的复合脱腥法。

关键词： 鱼腥味 检测分析 去腥 复合脱腥