即食杏鲍菇片真空低温脱水工艺

裴斐; 王敏; 刘凌岱; 安辛欣; 赵立艳; 辛志宏; 方勇; 马宁; 闫晓明; 程江华; 胡秋辉; 《食品科学 》 2011 北大核心 CSCD

摘要：为得到产品品质高、含油率低的即食杏鲍菇脆片生产工艺,选取杏鲍菇作为研究对象,研究杏鲍菇真空低温脱水前预处理以及真空油炸温度、时间和脱油时间对菇片含油率及产品品质的影响,并得出即食杏鲍菇片的最优真空低温脱水工艺。结果表明:当1.5mm厚的杏鲍菇片经80℃烫漂90s后,在料液比为1:15(g/mL)的15%麦芽糊精溶液中超声辅助浸渍15min、60℃热风预干燥20min处理后80～90℃真空油炸10min,并旋转脱油10min,其产品具有相对较低的含油率及较好的感官品质。该工艺可制得的产品感官良好、含油率低,可在实际生产中应用。

关键词： 即食杏鲍菇片 真空低温脱水 含油率 感官品质 工艺条件