不同品种油炸马铃薯片中丙烯酰胺的研究

李钦; 王辰龙; 程江华; 何成芳; 闫晓明; 《食品科技 》 2013 北大核心

摘要：通过分析20个品种马铃薯的还原糖含量以及薯片中丙烯酰胺的含量,研究马铃薯品种对薯片中丙烯酰胺的影响。采用DNS法测定还原糖含量,检测结果在0.06%～1.01%之间;采用HPLC-MS/MS测定薯片中丙烯酰胺的含量,丙烯酰胺含量在93～1501μg/L之间。结果表明马铃薯品种对还原糖含量以及丙烯酰胺含量都有较大影响,还原糖含量与薯片色泽呈正相关性,还原糖含量与丙烯酰胺的含量呈正相关性。

关键词： 马铃薯 品种 还原糖 丙烯酰胺