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响应面法优化封鳊鱼腌制工艺条件

文献类型： 会议论文

第一作者： CHEN Xiaolei

作者： CHEN Xiaolei 1 ; 陈小雷 1 ; HU Wang 1 ; 胡王 1 ; LI Haiyang 2 ; 李海洋 3 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院水产研究所,安徽合肥230031

2.安徽省好再来食品有限公司,安徽马鞍山238100

3.太湖国贤水产有限公司,安徽安庆246400

关键词： 封鳊鱼;腌制工艺;响应面法;感官评定

会议名称： 2018南方十六省（市、区）第三十四次水产学术年会

主办单位： 安徽省水产学会

页码： 00000464-00000472

摘要： 试验以鳊鱼为原料制作封鳊鱼,通过单因素试验考察鳊鱼腌制过程中的加盐量、腌制温度和腌制时间对产品的水分含量、含盐量、盐卤中的氨基态氮含量的影响,利用响应面分析法,研究不同的腌制条件及其交互作用对产品的影响,并建立感官评定分值与腌制条件的数学模型,以优化鳊鱼的腌制工艺.结果表明,盐卤中的氨基态氮含量及鱼肉含盐量与加盐量、腌制温度和时间呈正相关;加盐量、腌制时间和温度对鱼肉含水量也有很大影响.采用响应面分析法建立感官评定分值与腌制条件的数学模型,曲面回归方程拟合性好.其中,加盐量和腌制温度影响极显著,腌制时间影响不显著.通过响应面分析与优化,得到封鳊鱼的最佳腌制条件为:加盐量5.7％,腌制温度12℃,腌制时间47 h,在此条件下所制得的封鳊鱼感官评定分值为93.82,与理论值(93.89)基本相符.

分类号： TS254.42

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