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不同干燥方式对封鳊鱼品质的影响

文献类型： 会议论文

第一作者： CHEN Xiaolei

作者： CHEN Xiaolei 1 ; 陈小雷 1 ; HU Wang 1 ; 胡王 1 ; BAO Junjie 1 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院水产研究所,合肥230031

关键词： 封鳊鱼;干燥方式;风味品质;理化性质

会议名称： 2018南方十六省（市、区）第三十四次水产学术年会

主办单位： 安徽省水产学会

页码： 00000381-00000388

摘要： 为了解不同干燥方式对封鳊鱼品质及鱼肉理化性质的影响,试验采用自然、冷风、冷冻、冷风-热风联合和热泵5种干燥方式对封鳊鱼进行干燥,研究不同干燥方式对鳊鱼质量损失、干燥速率、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基总氮、水分活度、复水率、质构特性和微观结构的影响,结果表明:自然干燥的干燥速率低、鱼肉复水率差、氧化最严重、腐败程度较高,但弹性和咀嚼性较好;冷冻干燥的干燥速率最快,鱼肉复水率最高,氧化和腐败程度最低,但弹性和咀嚼性差;冷风干燥的干燥速率低,但鱼肉复水率较好,仅低于冷冻干燥,氧化和腐败程度也仅高于冷冻干燥,且弹性和咀嚼性最好;热泵干燥的干燥速率较高,但鱼肉复水率低、氧化和腐败程度均较高、质构特性较差;联合干燥的干燥速率较快,但鱼肉复水率最低、腐败最严重、质构特性差.

分类号： TS254.4

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