文献类型： 中文期刊

作者： 古绍彬 ¹ ; 吴影 ¹ ; 董红敏 ¹ ; 郭金英 ¹ ; 李莉 ² ; 杨剑波 ² ;

作者机构： 1.河南科技大学食品与生物工程学院

2.安徽省农业科学院水稻研究所

关键词： 苹果多酚;抗氧化作用;清除自由基;油脂

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2013 年 28 卷 04 期

页码： 58-61+128

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 苹果多酚是一类很强的抗氧化剂,具有较好清除自由基的作用。还有抗变异原性、防龋齿作用、抑制血压上升等生理功能,极具开发潜力。以猪油、芝麻油为底物,采用碘量法研究了苹果多酚的抗氧化性,结果表明,苹果多酚对油脂的脂质过氧化有良好的阻断作用,且抗氧化效果随其用量的增加而加强。在油脂中按油重的0.5%添加苹果多酚,可延长芝麻油出厂期4 d,过氧化值为10.49 mmol/kg,抑制率达到36.78%;对猪油的抗氧化性在第6天时达到最大,抑制率达到61.78%。由此可见,苹果多酚对延长芝麻油的保质期有明显的功效,对植物油和动物油均有较明显的抗氧化作用。在此基础上,对苹果多酚清除DPPH自由基的动力学性质进行了研究,并与茶多酚比较其抗氧化能力。结果表明:苹果多酚清除DPPH自由基速度快,EC50值为0.07,而茶多酚的EC50值为0.075,表现出比茶多酚较强的抗氧化能力,具有良好的发展前景。