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风干鳊鱼腌制过程适宜加盐量的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陈小雷 1 ; 胡王 2 ; 凌俊 2 ; 李海洋 2 ; 裴陆松 2 ; 吴向俊 2 ; 吕修春 2 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院水产研究所

2.安徽省农业科学院水产研究所;安徽省好再来食品有限公司;安徽省含山县水产技术推广站

关键词： 风干鳊鱼;腌制;适宜加盐量

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2014 年 08 期

页码： 127-131

收录情况： 北大核心

摘要： 采用鳊鱼为原料制作风干鳊鱼,以腌制过程盐卤中的氨基态氮的量以及产品的含水量、含盐量、挥发性盐基氮含量、pH值和感官评价为指标,研究加盐量对这些指标的影响。结果表明,盐卤中的氨基态氮的量、鱼肉的含盐量与加盐量呈正相关关系,而鱼肉的含水量、挥发性盐基氮含量和pH值与加盐量呈负相关关系。综合各项指标,确定腌制适宜加盐量为5%。

  • 相关文献

[1]黑尾近红鲌(Ancherythroculter nigrocauda)加工过程腌制工艺的优化. 胡王,陈小雷,李正荣,周蓓蓓,鲍俊杰. 2015

[2]响应面法优化封鳊鱼腌制工艺条件. 陈小雷,胡王,李海洋,凌俊,吴向俊,韩国贤. 2015

[3]麻辣鸡肉丁的加工工艺研究. 熊国远,吴娟,章薇. 2010

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