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响应面法优化封鳊鱼腌制工艺条件

文献类型： 中文期刊

作者： 陈小雷 1 ; 胡王 2 ; 李海洋 2 ; 凌俊 2 ; 吴向俊 2 ; 韩国贤 2 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院水产研究所

2.安徽省农业科学院水产研究所;安徽省好再来食品有限公司;太湖国贤水产有限公司

关键词： 鳊鱼;腌制;响应面分析法;优化

期刊名称： 云南农业大学学报(自然科学)

ISSN： 1004-390X

年卷期： 2015 年 V30 卷 06 期

页码： 859-867

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 试验以鳊鱼为原料制作封鳊鱼,通过单因素试验考察鳊鱼腌制过程中的加盐量、腌制温度和腌制时间对产品的含水量、含盐量、盐卤中的氨基态氮含量的影响,利用响应面分析法,研究不同的腌制条件及其交互作用对产品的影响,并建立感官评定分值与腌制条件的数学模型,以优化鳊鱼的腌制工艺。结果表明:盐卤中的氨基态氮含量及鱼肉含盐量与加盐量、腌制温度和时间呈正相关;加盐量、腌制时间和温度对鱼肉含水量也有很大影响。采用响应面分析法建立感官评定分值与腌制条件的数学模型,曲面回归方程拟合性好。其中,加盐量和腌制温度影响极显著(P<0.01),腌制时间影响不显著。通过响应面分析与优化,得到封鳊鱼的最佳腌制条件为:加盐量5.7%,腌制温度12℃,腌制时间47 h,在此条件下所制得的封鳊鱼感官评定分值为93.82,与理论值(93.89)基本相符。

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