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菊糖米糕的工艺及感官质构评定

文献类型： 中文期刊

作者： 汪名春 1 ; 刁苏晨 1 ; 朱培蕾 2 ; 周裔彬 1 ; 杜先锋 1 ;

作者机构： 1.安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学与工程系

2.安徽省农业科学院园艺研究所

关键词： 菊糖;米糕;质构分析;感官分析;相关分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 11 期

页码： 251-256

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了改善传统米糕的质构性状及其营养品质,尝试将菊糖添加到米糕中。通过单因素和L9(34)正交实验研究了加水量、糯米粉和粳米粉配比以及菊糖添加量等因素对感官评价和质构分析(Texture Profile Analysis,TPA)等相关指标的影响,并进一步研究了菊糖米糕的感官评价和TPA有关指标之间的相关性。研究结果表明:菊糖米糕的最优工艺条件为加水量57.5%、糯米粉与粳米粉配比3∶2(g/g)、菊糖添加量3%;菊糖米糕的硬度、粘性和咀嚼性等TPA指标与感官评价的相应指标间具有良好的相关性,提示质构分析是菊糖米糕品质评价的一种有效方式。

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