不同热烫处理对马铃薯片中还原糖浓度的影响研究

王薇; 杨松; 程江华; 付广俊; 闫晓明; 《食品工业科技 》 2011 北大核心 CSCD

摘要：以还原糖含量为评价指标,还原糖的含量通过DNS法测得,旨在研究不同热烫处理在降低马铃薯片中还原糖含量方面的作用,从而抑制切片型薯片油炸过程中致癌物质丙烯酰胺的生成。在单因素实验的基础上进行正交实验,考察热烫温度和时间两个因素在降低还原糖含量方面的作用。结果表明,热烫处理的最佳工艺条件为:热烫温度75℃、热烫时间135s。

关键词： 热烫处理 还原糖 DNS光度法 马铃薯片