风干鳊鱼腌制过程适宜加盐量的研究

陈小雷; 胡王; 凌俊; 李海洋; 裴陆松; 吴向俊; 吕修春; 《食品科技 》 2014 北大核心

摘要：采用鳊鱼为原料制作风干鳊鱼,以腌制过程盐卤中的氨基态氮的量以及产品的含水量、含盐量、挥发性盐基氮含量、pH值和感官评价为指标,研究加盐量对这些指标的影响。结果表明,盐卤中的氨基态氮的量、鱼肉的含盐量与加盐量呈正相关关系,而鱼肉的含水量、挥发性盐基氮含量和pH值与加盐量呈负相关关系。综合各项指标,确定腌制适宜加盐量为5%。

关键词： 风干鳊鱼 腌制 适宜加盐量