风干禽肉制品的研究进展

周蓓蓓; 崔艳芳; 闫晓明; 杨松; 宋亚琼; 尤逢惠; 《农产品加工(学刊) 》 2014

摘要：风干禽肉制品是我国特有的传统腌腊制品,由禽肉腌制以后经过风干加工而成。主要介绍风干禽肉制品的关键加工工艺、品质控制、风味物质(非挥发性/挥发性)的分析以及风味物质形成机理探讨,并总结风干禽肉制品工艺改进的重要思路与方法,为实现风干禽肉制品传统风味与现代加工相结合的生产方式提供理论指导。

关键词： 风干禽肉制品 加工 风味物质 工艺改进