超高压加工工艺对小龙虾仁品质影响的初步研究

周蓓蓓; 陈小雷; 鲍俊杰; 胡王; 李正荣; 《食品科技 》 2018 北大核心

摘要：采用响应曲面法(Response surface methodology,RSM)研究超高压处理的3因素(压力、保压时间和施压温度)对小龙虾仁品质的影响。分别以菌落总数、解冻损失率、蒸煮损失率和感官评价为响应值建立多元回归数学模型,4个模型的决定系数R2和显著性检验水平分别为:0.9928(P<0.0001)、0.9839(P<0.0001)、0.9802(P<0.0001)、0.9520(P=0.0008),均具有较好的拟合度,验证了模型的有效性。优化出使小龙虾仁产品达到商业无菌标准并具有良好品质的超高压处理条件为:压力350 MPa、保压时间30.3 min、施压温度40.3℃。

关键词： 超高压 响应面法 菌落总数 解冻损失率 蒸煮损失率 感官评价