乳酸菌在蔬菜发酵中的作用机制研究进展

郑超; 侯信哲; 陈天花; 刘彩丽; 朱宗河; 徐雅芫; 周可金; 张付贵; 《中国调味品 》 2024 北大核心

摘要：发酵蔬菜历史悠久、风味独特，深受人们喜爱，乳酸菌作为蔬菜发酵中的关键菌，发挥着重要作用。文章主要探讨了影响发酵蔬菜品质和乳酸菌代谢的环境因素、蔬菜发酵过程中乳酸菌对其他细菌的影响以及乳酸菌提高发酵蔬菜品质的作用，以期全面了解乳酸菌在蔬菜发酵中的作用机理，为其在发酵蔬菜中的深入研究和应用提供理论依据。

关键词： 乳酸菌 蔬菜发酵 作用机制