科研产出
草鱼的低盐-高水分冷冻半干制品耐藏性研究
《安徽农业科学 》 2008 北大核心 CSCD
摘要：[目的]探讨草鱼加工成低盐-高水分冷冻半干制品的可适性及其耐藏性。[方法]通过腌制、干燥、包装、速冻和冻藏将市售新鲜的草鱼加工成低盐-高水分冷冻半干制品,研究冻藏过程中鱼体水分含量、盐分含量、系水力和其感官品质的变化。[结果]相对于擦干鱼体对照组,腌制、干燥后的试验组鱼体失水更慢,系水力下降较慢。随着冻藏时间的延长,2组鱼体的感官品质均下降,但试验组鱼体的下降速度更慢。冻藏过程中,2组鱼体的盐分含量变化较小,但对照组鱼体的盐分含量有缓慢上升趋势。[结论]草鱼较适合制成低盐-高水分冷冻半干制品,耐藏性较好,且在盐渍和干燥过程中增加了制品的风味,具有较好的口感。
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