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资源类型: 中文期刊
关键词:猪肉质构(模糊匹配)
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猪肉质构的仪器测定与感官评定之间的相关性分析

食品科学 2007 北大核心 CSCD

摘要:以熟肉为研究对象,比较感官评定和两种仪器测定方法(剪切法和质构剖面分析)之间的差异和关联性。结果表明:剪切力与感官评定的硬度、多汁性呈显著相关性(r=0.73、-0.71);质构剖面分析硬度与感官评定的硬度相关性显著(r=0.81),质构剖面分析的粘聚性与感官评定的弹性、多汁性、油性分别呈显著相关性(r=-0.79、-0.67、-0.81)。通过建立仪器分析与感官评定间的数学模型,本实验提示质构剖面分析更能全面预测猪肉感官品质。进一步的实验参数验证了质构剖面分析回归方程预测的准确性。

关键词: 剪切法 质构剖面分析 感官评定 猪肉质构

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