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猪肉质构的仪器测定与感官评定之间的相关性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 刘兴余 1 ; 金邦荃 1 ; 詹巍 1 ; 汤详明 1 ; 陶立 2 ;

作者机构： 1.南京师范大学食品科学与营养系

2.安徽省农业科学院畜牧兽医研究所

关键词： 剪切法;质构剖面分析;感官评定;猪肉质构

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2007 年 28 卷 04 期

页码： 245-248

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以熟肉为研究对象,比较感官评定和两种仪器测定方法(剪切法和质构剖面分析)之间的差异和关联性。结果表明:剪切力与感官评定的硬度、多汁性呈显著相关性(r=0．73、-0．71);质构剖面分析硬度与感官评定的硬度相关性显著(r=0．81),质构剖面分析的粘聚性与感官评定的弹性、多汁性、油性分别呈显著相关性(r=-0．79、-0．67、-0．81)。通过建立仪器分析与感官评定间的数学模型,本实验提示质构剖面分析更能全面预测猪肉感官品质。进一步的实验参数验证了质构剖面分析回归方程预测的准确性。

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