科研产出
黟县黑茶渥堆中真菌多样性及品质形成分析
《食品科学技术学报 》 2024
摘要：采用高通量测序技术分析了黟县黑茶渥堆中真菌多样性及优势菌属，利用气相色谱-质谱、液相色谱及氨基酸分析仪分析了渥堆前后样品中挥发性化合物和主要滋味物质的变化。结果表明，黟县黑茶渥堆开始时温度最高，随后不同层间温度逐渐下降；渥堆初始时真菌多样性较低，中期(8～12 h)真菌多样性最丰富，且上层多样性高于下层、下层高于中层；渥堆中共检出亚隔孢壳属(Didymella)、枝孢属(Cladosporium)、Setophoma、链格孢属(Alternaria)、白布勒担孢酵母(Bulleromyces)、Zymoseptoria、镰孢霉属(Fusarium)、Strelitziana、青霉菌属(Penicillium)等9种优势真菌，其中亚隔孢壳属、枝孢属、Setophoma、链格孢属、白布勒担孢酵母在渥堆中占比超过50%。对黟县黑茶渥堆前后挥发性化合物和主要滋味物质的研究发现，渥堆后挥发性化合物总量显著增加，其中二氢芳樟醇、芳樟醇、香叶醇、月桂烯、水杨酸甲酯等糖苷类香气物质相对含量显著增加，是影响香气变化的关键因子；渥堆对游离氨基酸总量及咖啡碱含量的影响较小，对儿茶素类物质的影响较大，其总量下降了13%,且主要是酯型儿茶素类物质的降低。研究初步探明了黟县黑茶渥堆中真菌多样性及渥堆对黑茶品质形成的影响，希望为黟县黑茶加工与品质形成提供理论支撑。
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渥堆时间对黟县黑茶滋味品质及非挥发性代谢物的影响
《食品工业科技 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：为探究渥堆进程中影响黟县黑茶滋味品质变化的关键节点，本研究通过感官评价、氨基酸分析仪、液相色谱及液相色谱质谱联用仪，分析了不同渥堆时间下（0、3、6、9、12、15和18 h）其滋味品质及代谢物的变化。结果表明，渥堆9 h后茶汤苦味开始降低、收敛性和厚度增加、陈醇风味凸显。儿茶素类物质总量在渥堆期间显著降低，而没食子酸含量则显著增加；咖啡碱含量在渥堆18 h后降低了14.7%；游离氨基酸总量在渥堆后期（15～18 h）呈现上升趋势；黄酮醇及单糖苷的黄酮苷类物质含量在渥堆中期（9～12 h）显著增加（P<0.05）；双糖苷的黄酮苷类物质含量则在渥堆中后期呈上升趋势。关键滋味物质分析显示（VIP>1,DOT>1），杨梅素-3-O-半乳糖苷、紫云英苷、异槲皮苷、槲皮素-3-O-芸香糖苷、表没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯及咖啡碱是影响黟县黑茶品质变化的重要呈味物质，其中，前三种糖苷类物质在渥堆9～12 h含量显著增高；表没食子儿茶素、表儿茶素在9～12 h期间含量显著降低；表没食子儿茶素没食子酸酯、咖啡碱在渥堆后呈现显著降低；槲皮素-3-O-芸香糖苷在渥堆中期（9～12 h）显著下降，在渥堆15 h后显著增加，是渥堆后期茶汤涩感增加的重要因子。本研究结果为后续黟县黑茶渥堆工艺优化及探究其滋味品质形成机制提供了重要理论参考。
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渥堆对黑茶色泽形成的作用及适度判别分析
《中国茶叶加工 》 2022
摘要：渥堆是黑茶品质形成的关键工序，快速准确判别渥堆程度，成为加工的关键。色泽作为品质评价的重要指标，在渥堆中变化大、直观性强，可用于渥堆程度的判别，为探究建立一种基于色泽变化判断渥堆程度的快速方法。实验开展了渥堆过程中叶与茶汤色泽变化的研究，结果表明：（1）渥堆中叶色整体由绿向黄变化，主要是色泽a、b值显著增加，叶脉色泽变化速率显著快于叶片，温度与含水量对渥堆叶色泽变化有显著影响，前者主要影响红色a值，后者主要影响L、a、b值；（2）渥堆中汤色由浅绿明亮向黄亮转变，主要是汤色b值显著增加，温度与汤色变化呈显著正相关，含水量无显著性影响；（3）叶片、叶脉a值与渥堆进程图像变化及感官品质形成呈现线性趋势关系，可用于建立色泽判别渥堆程度模型。结论：渥堆过程中叶色与汤色呈现显著向黄色转变，叶片、叶脉a值与渥堆进程呈现一定的线性趋势，基于此分别建立叶片、叶脉a值与感官审评结果相对应的评价模型：（1）y=-0.0872x~2+0.4086x+96.345（R2=0.721）;（2）y=-0.0247x~2+0.4996x+96.323（R2=0.8577），通过渥堆中叶片、叶脉a值的快速测定，预测渥堆感官结果，能够快速辅助制茶师判别渥堆程度，对提升黑茶加工品质具有重要意义。
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