茶籽油基低脂沙拉酱的工艺配方研究

吴翔; 尤逢惠; 傅敏; 彭飞; 《农产品加工 》 2024

摘要：利用茶籽油部分替代传统沙拉酱中的大豆油,并添加变性淀粉制备茶籽油基低脂沙拉酱,研究产品配方和加工工艺条件.通过单因素试验和正交试验确定茶籽油基低脂沙拉酱的最优工艺配方为沙拉酱用油量30%,茶籽油与大豆油比例为4:6,羟丙基二淀粉磷酸酯添加量2.5%,黄原胶添加量0.35%,蛋黄液添加量10%,白砂糖添加量5%,食盐添加量1%,白醋添加量4%,柠檬酸添加量0.15%,山梨酸钾添加量0.1%,乙二胺四乙酸二钠添加量0.01%,β-胡萝卜素添加量0.02%,最优工艺配方下制作的沙拉酱具有良好的感官品质,与市售沙拉酱硬度、黏聚性及黏度都很接近.

关键词： 茶籽油 沙拉酱 感官评价 低脂 工艺配方