茶叶加工中美拉德反应对品质形成与安全的影响分析

王辉; 雷攀登; 刘亚芹; 周汉琛; 黄建琴; 《食品工业科技 》 2019 北大核心 CSCD

摘要：美拉德反应主要是氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶促反应,广泛存在于热加工食品中。茶叶是重要的农产食品,在加工过程中美拉德反应对其香气、色泽、滋味品质的形成都具有重要作用。同时,随着美拉德反应在食品加工中研究的深入,其产物的功能性与安全性越来越受人们的关注。基于此,本文重点从美拉德反应对茶叶香气、色泽、滋味形成及安全性等方面进行综述分析,为探索茶叶加工中合理利用美拉德反应,充分发挥其功能作用而减少其不利影响提供参考意义。

关键词： 茶叶加工 美拉德反应 品质形成 安全性分析