藜麦秸秆蛋白的结构和功能性质

商海军; 蒋丽君; 江本利; 姚晓华; 闫晓明; 於春; 《食品研究与开发 》 2022 北大核心

摘要：以藜麦秸秆为原料,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel elec-trophoresis,SDS-PAGE)、红外光谱和差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)对从藜麦秸秆中提取到的蛋白质结构特性进行表征,并研究温度和pH值对藜麦秸秆蛋白功能性质的影响.结果表明,藜麦秸秆蛋白以中低分子量的蛋白质为主,分子质量主要分布为29.0 ku~44.3 ku和小于14.3 ku;热学特性研究结果显示:藜麦秸秆蛋白热稳定性较好,其变性温度为132.72℃,变性焓变为7.82 J/g;游离巯基和二硫键含量分别为10.21μmol/g和23.57μmol/g,藜麦秸秆蛋白二级结构中β-转角相对含量最高,为36.42%,α-螺旋含量为25.19%,β-折叠含量为25.91%,无规则卷曲含量为12.48%.温度为60℃时,藜麦秸秆蛋白的溶解性、吸水性和起泡性最佳,分别为53.61%、3.11 g/g和40.24%;pH值为9时,溶解性、吸水性和起泡性最好,分别为46.37%、3.34 g/g和40.86%.

关键词： 藜麦秸秆 蛋白质 提取 结构特性 功能性质