两种杀菌条件下蓝莓汁储藏品质变化及动力学研究

高学玲; 刘佳; 周巍; 胡勇; 岳鹏翔; 《食品与生物技术学报 》 2013 北大核心 CSCD

摘要：为了解经热杀菌和微波杀菌后蓝莓汁在不同储藏温度下品质的变化,采用一级反应动力学模型和Arrhenius经验方程,通过分别将热杀菌和微波杀菌所得的蓝莓汁储藏在不同的温度下,研究了储藏期间热杀菌和微波杀菌所得蓝莓汁中菌落总数、花青素含量、色泽的变化规律,并建立了相关动力学模型。结果表明:在储藏期间热杀菌和微波杀菌蓝莓汁中菌落总数、花青素含量、色泽的变化均符合一级反应动力学模型(R2>0.9),并可用Arrhenius方程拟合(R2>0.98);在较低的储藏温度下,蓝莓汁的菌落总数增长缓慢,花青素和色泽的损失较小,蓝莓汁可长时间保持较好的品质;相比热杀菌,微波杀菌能使储藏期间的蓝莓汁更好地保留花青素和色泽,但其保存期相对较短;各模型预测值与实验值之间相对误差均不超过2%,所有模型的预测准确性均较高。

关键词： 动力学 微波 蓝莓汁 花青素 储藏