麻辣兔肉丁的综合保鲜技术研究

熊国远; 徐幸莲; 章薇; 吴世义; 《食品科学 》 2009 北大核心 CSCD

摘要：根据栅栏因子保鲜理论,采用多种栅栏因子科学合理的组合,并通过改进工艺,对麻辣兔肉丁进行了综合保鲜研究。结果表明,添加复合防腐剂(0.05% Nisin、0.05%溶菌酶、2%乳酸钠)组成的天然复合保鲜液,采用瞬间翻炸、水浴热处理(85～90℃、水浴杀菌30min、2次,中间急速冷却)的综合保鲜技术可使麻辣兔肉丁在常温下(15～20℃)贮藏240d。

关键词： 兔肉丁 综合保鲜 复合保鲜液 瞬间翻炸 二次杀菌