名优祁红初制中的揉捻与发酵工艺研究

徐奕鼎; 丁勇; 黄建琴; 雷攀登; 方吴云; 夏先江; 苏有健; 胡善国; 《中国农学通报 》 2014 CSCD

摘要：为解决名优祁红初制中普遍反映的揉捻困难和发酵程度难掌控的问题。选用‘祁门槠叶’种一级鲜叶原料,经相同萎凋后,以传统祁红初制工序为对照,揉捻方式(A)设置A1(一次空揉+轻压)、A2(二次空揉+轻压)、A3(二次空揉+轻压+稍重压)3处理;发酵程度(B)设置B1(偏轻,黄红色)、B2(适中,铜红色)、B3(稍重,红褐色)3处理。通过对揉捻叶的细胞破损率、成条率和芽叶完整率的测定比较,优选最佳的揉捻方式;根据对干茶样品的感官审评与生化成分分析结果,选择最适宜的发酵程度。结果表明:揉捻A3处理,叶细胞破损率87.4%,成条率84.6%,芽叶完整率59.7%,比较符合名优祁红初制的揉捻要求;发酵B2处理制得的茶样,主要生化成分比例协调,感官审评综合评分94.10分,发酵程度适宜。因此,名优祁红初制中的揉捻工序选用A3揉捻方式为好,发酵程度掌控在B2为宜。

关键词： 名优祁红 初制 揉捻 发酵 品质

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