我国传统发酵鱼制品的研究进展

周蓓蓓; 杨松; 闫晓明; 宋亚琼; 尤逢惠; 王凯; 《农产品加工(学刊) 》 2013

摘要：以鱼露、鱼鲊、鱼酱酸、糟鱼等传统发酵鱼制品为例,介绍目前我国传统发酵鱼制品的最新研究进展,发酵鱼制品挥发性风味物质检测基础研究进展,以及发酵法脱除鱼腥味、发酵法进行鱼制品副产物综合利用等研究进展。指出目前传统发酵鱼制品的发展趋势是规模化、标准化工业生产,对发酵过程进行规范化控制,研究人工发酵工艺流程,确保产品品质的均一性,生产出质量稳定的包装产品才是正确的发展方向。

关键词： 发酵鱼制品 菌种 脱腥 工业化