文献类型: 中文期刊
作者: 章薇 1 ; 钱坤 1 ; 熊国远 1 ; 吴娟 1 ; 周芬 1 ;
作者机构: 1.安徽省农科院畜牧兽医研究所
关键词: 药膳鸡汤;感官评定;制作工艺;正交试验
期刊名称: 肉类工业
ISSN: 1008-5467
年卷期: 2011 年 09 期
页码: 20-23
摘要: 本研究首先以鸡汤感官评定结果及鸡汤中粗蛋白含量、氨基酸含量作为评价指标,确定最佳药膳鸡汤的基础配方;继而在此配方下进行L9(34)正交试验,分别以鸡龄、切块大小、烹煮时间、放盐先后作为试验影响因素,通过对鸡汤的感官评定,鸡汤的粗蛋白、氨基酸的测定及Ca含量的分析,确定烹制药膳鸡汤最佳的鸡龄选择及煮制工艺:选择250日龄母鸡,以配方3作为药膳鸡汤的基础方,加入食用盐,煮沸后转小火烹制2h。
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