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增食治病花椒美

文献类型： 中文期刊

作者： 朱来志 1 ;

作者机构： 1.安徽省农科院园艺研究所

期刊名称： 蔬菜

ISSN： 1001-8336

年卷期： 2000 年 12 期

页码： 36

摘要： 花椒又称香椒，古名秦椒、椒目，是一种落叶灌木或小乔木。原产于中国，为中国北方特有的香料植物之一。远在１４００多年前，《齐民要术》中就有记载：“蜀椒出武都，秦椒出天水”（注：武都、天水都在甘肃省境内）。花椒原野生于秦岭及泰山两山脉海拔１０００ｍ以下地区。现分布全国各地。华北、西北南部为主要产地。 花椒作为一种香料，在中国虽说不上是极其重要的资源，但它和八角齐名，是烹饪中著名的调味佳品，因其用量极大，故名扬海内外，为中国传统的重要出口物资，远销新加坡、马来西亚、葡萄牙、西班牙等国家，深受国外市场欢迎。 花椒合营养成分很高，每１００ｇ可食部分中含蛋白质２５．７ｇ、脂肪７．１ｇ、糖类３５．１ｇ、粗纤维８ｇ、钙５３６ｍｇ、磷２９２ｍｇ、铁４．２ｍｇ，还含有芳香油，含量可达４％～９％，油中主要成分是茴香醚、　牛儿醇和不饱和有机酸等，提取后经精制处理，是调制香精的重要原料。花椒作为调味品，有防止油脂酸败氧化作用，自古就是中国千家万户制作各种菜肴和部分糕点的芳香调料，也可用来腌制肉食品及保存食品，可以增添菜肴的淳香，去腥增鲜。花椒的食用方法，多以油炸取其辣味，每当烹调菜肴之前，先将油热至沸，加放适量花椒粒炸至焦黑色时，再放入主菜炒或偏，味道格外香美。民间传说，清朝乾隆皇帝，有一次出巡到了山东孔府，午餐时食欲不振，当时满桌山珍海味他都吃不下，随行人员急得团团转，恰好这时有人送来一些鲜嫩的绿豆芽，厨师在无可奈何的情况下，随即炒了一碗“油没花椒豆芽”献上去，方法是先将鲜嫩绿豆芽用开水焯一下，而后用几粒花椒爆锅，再把绿豆芽下锅炒几下即起锅。乾隆从未见过这黑色的花椒粒，便向随行人员问道：“这黑色东西是何物？”答曰：“是花椒，用来提味的”！乾隆出于好奇，用筷子夹起一些“油泼花椒豆芽”尝了尝，顿觉清香淡雅，脆爽可口，马上胃口大开，食后大加称赞。从此，孔府就将“油泼花椒豆芽”作为一道保留名菜。 花椒果实除用作调味品外，还是一味芳香性药物，也是临床上常用的中药。相传中国古代曾把花椒等香料当作延年益寿的秘药。在战国时期，花椒已是当时制作香袋的主要原料之一，并认为花椒有辟秽消毒、避免疾病传播的作用。中医认为花椒性味辛、温，有小毒，有去寒、顺气、止痛、驱虫、利尿、消肿、坚齿及促进食欲等功效，可治疗消化不良、胃腹冷痛、慢性肠胃炎、慢性关节炎、肌肉风湿痛、霍乱、牙痛等症。据《医醇段义》上记载：用“椒目瓜篓汤”，随症加减，对于治疗渗出性胸膜炎、胸腔积水等症，均有良好效果。据现代医学实验，花椒所含挥发芳香油，对炭疽杆菌、溶血性链球菌、白喉杆菌、肺炎双球菌、葡萄杆菌和对皮肤病某些真菌，都有明显的抑制作用。 作药用以色红者为佳（即红花椒或大红袍）。花椒还可杀鱼虫毒。若置粮食中密封，可杀米虫。增食治病花椒美@朱来志$安徽省农科院园艺研究所!230031

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