科研产出
渥堆时间对黟县黑茶滋味品质及非挥发性代谢物的影响
《食品工业科技 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：为探究渥堆进程中影响黟县黑茶滋味品质变化的关键节点，本研究通过感官评价、氨基酸分析仪、液相色谱及液相色谱质谱联用仪，分析了不同渥堆时间下（0、3、6、9、12、15和18 h）其滋味品质及代谢物的变化。结果表明，渥堆9 h后茶汤苦味开始降低、收敛性和厚度增加、陈醇风味凸显。儿茶素类物质总量在渥堆期间显著降低，而没食子酸含量则显著增加；咖啡碱含量在渥堆18 h后降低了14.7%；游离氨基酸总量在渥堆后期（15～18 h）呈现上升趋势；黄酮醇及单糖苷的黄酮苷类物质含量在渥堆中期（9～12 h）显著增加（P<0.05）；双糖苷的黄酮苷类物质含量则在渥堆中后期呈上升趋势。关键滋味物质分析显示（VIP>1,DOT>1），杨梅素-3-O-半乳糖苷、紫云英苷、异槲皮苷、槲皮素-3-O-芸香糖苷、表没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯及咖啡碱是影响黟县黑茶品质变化的重要呈味物质，其中，前三种糖苷类物质在渥堆9～12 h含量显著增高；表没食子儿茶素、表儿茶素在9～12 h期间含量显著降低；表没食子儿茶素没食子酸酯、咖啡碱在渥堆后呈现显著降低；槲皮素-3-O-芸香糖苷在渥堆中期（9～12 h）显著下降，在渥堆15 h后显著增加，是渥堆后期茶汤涩感增加的重要因子。本研究结果为后续黟县黑茶渥堆工艺优化及探究其滋味品质形成机制提供了重要理论参考。
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蒸汽处理对黟县黑毛茶风味品质的影响
《食品工业科技 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：为探究蒸汽处理对黟县黑毛茶陈化的作用，本研究通过感官审评结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、氨基酸分析仪及高效液相分析仪分析了蒸汽处理对黑毛茶风味品质的影响。结果表明，蒸汽处理能够加快黑毛茶陈化，促进陈香和醇厚风味的生成。感官评价显示，第三次蒸汽处理后风味最佳。挥发性物质分析显示，蒸汽处理后挥发性物质总量先降后增，在第三、第四次蒸汽处理后香气总量较高，分别为9113.62、10222.82μg/kg；蒸汽处理后呈现花香、甜香风味的壬醛、反-2-辛烯醛、二氢芳樟醇大量生成，而芳樟醇、香叶醇及二甲基硫含量则显著减少（P<0.05）。滋味物质分析显示，蒸汽处理后，样品中儿茶素总量和表型儿茶素（表没食子儿茶素、表没食子酸儿茶素没食子酸酯）含量显著降低（P<0.05），而没食子酸和非表型的儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯含量则增加；游离氨基酸总量在第三次蒸汽处理后增加最为显著（P<0.05），尤其是茶氨酸增加了13.1%。正交偏最小二乘判别分析模型（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA）显示不同蒸汽处理的黑毛茶差异明显，结合变量投影重要性（Variable important for the projection,VIP）、香气活度值（Odor active value,OAV）、滋味活度值（Dose-over-threshold factors,DOT），筛选出壬醛、癸醛、二甲基硫、1-辛烯-3-酮、反-2-辛烯醛、正己醛、没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、茶氨酸等物质，是影响样品间香气与滋味变化的重要因子。本研究结果为加快黟县黑毛茶的陈化提供了一种可用的新思路及参考依据。
关键词： 黟县黑茶 蒸汽作用 风味品质 正交偏最小二乘判别分析
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